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lundi 24 janvier 2022

Ciambella di riso, lenticchie e zampone per festeggiare il Capodanno

 Contribution de Clementine Cervellon


Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.

Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition, par contre cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.


Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.

Ingrédients :

600 g de riz pour risotto
bouillon de légumes
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
thym
graines de fenouil
1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)
70 g de guanciale
60 g de lentilles blondes
80 g de beurre
1 verre de vin blanc
fécule de pomme de terre
250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie
laurier
80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)
huile d'olive
sel et poivre blanc
aneth
fleurs comestibles

Pour la crème :

½ l de lait
graines de fenouil
safran ou spigol
2 càs de maïzena
30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

Préparation :

Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux
Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix
Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen
Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer
Mélanger
Déglacer avec un verre de vin blanc
Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien 
Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon
Il faut compter environ 17 minutes
Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger
Laisser refroidir légèrement

Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante

Pour la crème :

Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid
Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce
Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pomme de terre
Remplir le moule avec la moitié du risotto, bien tasser
Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches


Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse
Saupoudrer de fromage râpé


Enfourner environ 15 minutes à 180°

Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service
Napper la couronne avec la sauce
Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.


Vous pouvez réchauffer un reste de riz au micro-ondes. Pour la sécurité j'avais d'abord enlevé les pluches d'aneth et les fleurs pour ne pas les abîmer. Après cuisson je les ai reposées sur le riz : Impeccable !

Et il n'est pas encore trop tard pour vous souhaiter une bonne année !

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