Mercoledi 6 aprile Carbonara Day 2022 e la ricetta di uno chef italiano stellato Michelin

Domani, mercoledì 6 aprile, sarà tempo del Carbonara Day 2022, giornata dedicata – come suggerisce il nome – alla celebrazione del piatto simbolo della cucina di Roma e, più in generale di quella italiana. Come festeggiarlo al meglio? La risposta è scontata: cucinando un bel piatto di carbonara, gustandolo e postandone la foto sui social media con gli hashtag #Carbonara e #CarbonaraDay. L’iniziativa è stata creata nel 2017 dai pastai di Unione Italiana Food e nell’arco temporale di appena sei anni ha raggiunto una potenziale platea di 1,7 miliardi di persone.

Pancetta o guanciale ?

In vista del Carbonara Day 2022, rispolveriamo uno dei dubbi della nostra cucina: per la carbonara perfetta serve la pancetta o il guanciale. La risposta giunge da “Il Messaggero”, che scrive: “Ad onore del vero, nelle prime edizioni la carbonara veniva preparata usando sempre e solo la pancetta fino a quando, a metà degli anni ’60, per merito di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, viene usato come migliore alternativa il guanciale. Scelta la loro che viene anche statuita ne ‘La Grande Cucina’”.

Che dire, poi, del contestato utilizzo della panna? “I due mostri sacri della cucina di cui sopra ne contemplano ‘qualche cucchiaiata, di quella freschissima e molto cremosa’. Panna e carbonara di cui si fece portavoce anche l’illustre Renato Rascel il quale, da romano DOC quale era, si riteneva portatore della tradizione capitolina e quindi aggiungeva anche un po’ di panna”. L’uso della panna “affonda le radici nel periodo storico in cui nasce la carbonara, ovvero nel secondo Dopoguerra, quando le uova usate erano spesso in polvere (erano quelle delle razioni americane) e così vi era la necessità di una parte liquida e grassa per dare la giusta consistenza”.

Recette de la carbonara du chef italien étoilé Michelin Simone Zanoni du George V à Paris :

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghetti tréfilés au moule en bronze

60 g de guanciale coupé en fines tranches
60 g de pecorino
40 g de parmesan
1 œuf entier
2 jaunes d’œuf
poivre noir

Préparation :

Dans un mortier écraser les graines de poivre noir

Dans une poêle sans matière grasse faire fondre le guanciale à feu moyen avec la moitié du poivre noir

Guanciale

Dans un grand faitout d'eau bouillante salée cuire les spaghetti la moitié du temps indiqué sur l'emballage

Égoutter la moitié des lardons sur du papier absorbant, ils deviendront croustillants

Dans la même poêle ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs

Réserver les blancs pour une autre préparation
Dans un saladier casser l’œuf entier, ajouter les 2 jaunes et l'autre moitié du poivre et battre à l'aide d'un fouet
Ajouter aux oeufs les fromages râpés au micro plane ainsi qu'une petite louche d'eau de cuisson des pâtes

Ajouter les pâtes mi-cuites dans la poêle et continuer la cuisson comme pour un risotto pour les minutes restantes en ajoutant peu à peu une louchette d'eau de cuisson des pâtes, tout en mélangeant à l'aide d'une maryse

Vérifier la cuisson des pâtes, elles doivent rester « al dente »

Préchauffer les assiettes sur le faitout de cuisson des pâtes

Hors du feu ajouter les œufs battus et fromage aux pâtes égouttées et mélanger

Remettre 1 minute sur feu doux, le temps de réchauffer la sauce, mais sans cuire les oeufs
Les pâtes doivent être crémeuses, on peut ajouter si nécessaire un petit filet d'eau de cuisson des pâtes

Servir les pâtes dans les assiettes préchauffées, saupoudrer d'un peu de pecorino râpé et garnir avec les tranches de guanciale.

Contribution de Clementine Cervellon