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vendredi 3 février 2023

Atelier de cuisine avec Leo : 3 risotti, une salade sicilienne et des scorzette

Contribution Clementine Cervellon

Nous avons organisé dans le passé des ateliers cuisine aussi bien chez des restaurateurs que chez un épicier spécialisé en produits italiens. Mais depuis quelques années ces lieux n'étaient plus disponibles et nous avons cherché d'autres endroits où réaliser ces ateliers. Léo, un de nos membres, italien d'origine et "cuoco" passionné s'était proposé, mais Le Covid avait bousculé nos projets.

Mais "finalmente" le premier atelier de cuisine a eu lieu le 9 janvier dernier. Léo s'est fait prêter la cuisine du restaurant "Le Petit Monde" dans la Rue de l'Ecole à Perpignan. Nous étions une dizaine à suivre studieusement les explications du chef qui nous avait surpris avec au menu 3 recettes de risotto, une salade sicilienne aux oranges et en dessert des scorzette (orangettes).

Tout le monde à mis la main à la pâte pour nettoyer les fruits et légumes, les calamars (par les plus courageuses !), râper le fromage et pour préparer les recettes d'après les instructions et sous l'œil vigilant de Leo. 

1. Risotto al Taleggio (+ en option des champignons séchés)

Comme il n'est pas évident de trouver ce fromage à Perpignan* on l'a remplacé par du Maroilles
On compte environ 30 grammes de fromage par personne
Pour les 3 recettes on a utilisé du riz Carnaroli qui est parfait pour le risotto et on le trouve facilement dans le commerce. La particularité de ce riz est de renfermer pas mal d’amidon, ce qui permet de créer un ensemble crémeux, qui est un peu la caractéristique principale du risotto. 

Cucchiaio di legno per risotto

Il existe des cuillères en bois spécial risotto avec un trou au milieu. Grâce au trou central, la cuillère permet de "mantecare" (crémer) le risotto en fin de cuisson ; il fera passer le riz à travers le trou, ce qui vous donnera un résultat crémeux et savoureux.

Ingrédients pour 5 personnes :

400 g de Carnaroli
150 g de Taleggio (ou Maroilles)
1 oignon
huile d'olive
1 verre de vin blanc sec

Pour le bouillon de légumes :

huile d'olive
2 oignons émincés
2 carottes coupées en cubes
2 branches de céleri coupées en tranches
quelques feuilles de fenouil
sel

Préparation :

Commencer par préparer le bouillon de légumes en faisant revenir légèrement les légumes dans un peu d'huile d'olive
Ajouter l'eau et le sel et laisser infuser sur feu doux

Emincer 1 oignon et le faire cuire d'abord sans matière grasse 
Ajouter un petit fond d'eau pour permettre à l'oignon de cuire
Quand l'eau s'est évaporée ajouter un filet d'huile d'olive
Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer


Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon
Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon
Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes), le riz doit rester "al dente" et il ne doit surtout pas être sec
Ajouter à la fin le fromage coupé en morceaux, mélanger et laisser fondre dans le riz
Laisser reposer quelques instants avant de servir

*Régulièrement disponible au Grand Frais

2. Risotto ai calamari

Ingrédients :

2 grondins
1 kg de calamars
1 gousse d'ail
huile d'olive
500 g de riz Carnaroli
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
sel

Préparation :

Les Grondins pour le bouillon

Commencer par préparer le bouillon de poisson
Nettoyer et vider les grondins mais laisser la tête et couvrir d'eau


Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire le temps de préparer les autres ingrédients


Nettoyer les calamars sous l'eau courante, enlever la peau
Ouvrir les calamars et retirer la tête et tout ce qui vient avec ainsi que l'arrête qui a un aspect de plastic transparent 

Christine et Sylvie se sont dévouées

Couper les tentacules au dessus des yeux
Bien rincer l'encornet et les tentacules pour enlever toute trace de sable
Couper l'encornet en lamelles

Le chef contrôle si tout va bien

Mission accomplie 

Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive
Ajouter une gousse d'ail entière qu'on éliminera à la fin de la cuisson des calamars
Ajouter les lamelles des calamars et les tentacules et cuire une dizaine de minutes


Séparément faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive
Ajouter une louche du bouillon de poisson
Quand tout le liquide s'est évaporé ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon de poisson
Quand le bouillon s'est évaporé rajouter une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit ((entre 15 et 17 minutes)
Ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson les calamars et mélanger avec le riz

3. Risotto ai carciofi

Ingrédients :

1 kg d'artichauts
huile d'olive
1 oignon
500 g de riz Carnaroli
1 verre de vin blanc sec
bouillon fait avec les feuilles des artichauts
Grana Padano râpé
persil émincé

Préparation :


Commencer par tourner les artichauts : 
D'abord couper la queue, puis le haut des feuilles et ensuite celles qui entourent le cœur de l'artichaut
Couper l'artichaut au milieu et éliminer le foin
Couper les artichauts en tranches et mettre dans un saladier rempli d'eau et de citron pour éviter qu'ils s'oxydent
Garder les feuilles extérieures coupées pour préparer un bouillon qui servira pour préparer le risotto

Dans un peu d'huile d'olive faire revenir l'artichaut coupé en tranches avec un oignon émincé sur feu doux


Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour la cuisson des artichauts
Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon
Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon fait avec les feuilles d'artichauts
Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes)
Il ne doit surtout pas être sec
A la fin ajouter le fromage râpé et du persil émincé
Bien mélanger et servir.

4. Salade sicilienne :

compter environ 1 orange par personne
quelques feuilles de fenouil émincées
oignons émincés
quelques noix hachées grossièrement
huile d'olive

Préparation :

Peler à vif les oranges (ou oranges sanguines) et garder les peaux pour la prochaine recette (à préparer le lendemain) 
Couper les oranges en tranches et déposer sur les assiettes en formant une belle rosace
Couper le fenouil en fines tranches

Sylvie coupe le fenouil

Parsemer les oranges de feuilles de fenouil
Garnir avec l'oignon émincé et les noix hachées
Verser un filet d'huile d'olive sur la salade

Salade sicilienne aux oranges et fenouil
Photo de Christine Vanschoorisse

5. Scorzette (orangettes)

Ingrédients :

peaux d'oranges (non traitées)
sucre

Préparation :

Pour cette recette il y a une règle à respecter : jamais cesser de mélanger les lamelles d'oranges et le sucre !

Mettre les peaux d'oranges 24 heures à tremper dans de l'eau froide


Le lendemain bien presser les peaux pour éliminer le maximum d'eau
Peser les peaux et prévoir le même poids de sucre


Couper les peaux d'oranges en fines lamelles
Dans une poêle mélanger les lamelles d'oranges avec le sucre sur feu moyen


Armez vous de patience et d'une spatule en bois
Mélanger sans cesse les lamelles d'oranges avec le sucre
Surtout n'arrêtez pas de mélanger
Continuer de mélanger
Ne vous arrêtez pas


Ne vous éloignez pas de la poêle
Surveillez la cuisson
Soyez vigilant
Peu à peu le sucre va fondre, on continue à mélanger 
En tout il faudra compter environ 20 minutes
Peu à peu le sucre va sécher et les lamelles d'oranges vont se couvrir du sucre
Il faut surtout faire attention que le sucre ne caramélise pas et ne prenne pas de couleur
Pendant ce processus Leo est resté à côté de son "commis di cucina" pour bien suivre les opérations et tout à coup il s'est mis à crier 
: Vai, vai, vai ! La dessus son commis s'exécute et commence à accélérer vivement son mixage des scorzette, mais ce n'était pas ça ce que Leo voulait dire. Au contraire, il fallait vite sortir la poêle du feu car le sucre avait commencé à caraméliser !  Le commis di cucina avait mal interprété cette expression italienne, mais heureusement les dégâts étaient très limités. Hilarité !
Servir les orangettes sur une assiette et dégustez avec le café !!

Une recette anti-gaspi super gourmande que j'ai préparée quelques jours après à la maison. J'ai la chance d'avoir un oranger dans la jardin, donc des oranges non traitées. 

Dégustation des plats préparés
Photo de Christine Vanschoorisse


Ensemble nous avons dégusté tous les plats accompagnés d'un bon verre de vin.

Merci Leo pour cet atelier de cuisine italienne qui, j'espère, sera suivi d'autres ateliers. J'ai entendu quelques suggestions pour les prochains ateliers : carciofi alla giudia, la suppa cuata sarda, la caponata siciliana....
 

 

mercredi 18 janvier 2023

Sète des Italiens

 Contribution de Clementine Cervellon


L'Association Dante Alighieri Perpignan a organisé le 10 décembre 2022 une visite guidée à Sète avec comme thème "Sète des Italiens".

Photo de groupe avec au premier plan notre guide

Sète est le premier port de pêche français de la Méditerranée et on l'appelle parfois Little Italy. Des immigrés italiens, des pêcheurs pour la plupart, poussés par la misère qui ravageait le sud de la Péninsule, sont arrivés massivement à Sète à la fin du XVIIIe siècle de Gaète et Cetera. Ces Italiens se sont imposés dans le secteur de la pêche en mer. 

L'Ancien Palais consulaire construit dans un style art déco qui rappelle par ses sculptures extérieures à grappe de vigne l’importance du négoce du vin.


Il faut dire que ces derniers n'ont pas toujours été les bienvenus, on se rappelle du massacre des italiens à Aigues Mortes : la rivalité, la haine et l'exaspération entre ouvriers français et italiens finissent par dégénérer le 16 août 1893. Une véritable chasse à l’italien se déchaîne dans les rues. Les chiffres officiels révèlent 50 blessés et 10 morts.

Dans cette jardinière les coquilles d'huîtres sont recyclées je pense dans le but d'empêcher les mauvaises herbes de pousser


Fresque sur la façade du bar le Barajo en face des Halles

Rien ne vaut un détour par le marché pour plonger dans l'ambiance de la ville. Direction les Halles, donc, où chaque allée porte un nom du parler sétois : rue de la Tintaire, de la Bourride, de la Tielle, de la Murge… Un petit tour rapide aux Halles m'a permis d'acheter de la boutargue.

Les Halles



Les Halles

"La Mamma" ou "La Madone" du sculpteur Sétois Richard di Rosa

Située sur la Place de l'Hospitalet qu'on atteint depuis le port par la Rue Romp-Cul ou Rue Rapide, cette statue aux formes opulentes aux aux lèvres pulpeuses est une œuvre du Sétois Richard Di Rosa. Alanguie sur son coussin de granit, elle trône au milieu de la place, semblant veiller sur les voitures du parking et sur les boulistes qui jouent à ses pieds.


Au cœur d’un Sète populaire, qui cousinerait avec le quartier du Panier à Marseille, ce café coloré est un havre de paix. On y vient prendre un verre, faire une pause, s’attarder pour un vrai repas, sur le mode des tapas ibériques, avec pulpitos, serrano, anchois, manchego, croquetas, aïoli, soubressade, fish & chips, ragoût de seiche, burger et poisson poêlé du jour.

Les Transalpins vivaient ici à proximité de leur lieu de travail, sur le port de commerce, notamment dans le Quartier haut, que l'on appelle d'ailleurs "La Petite Italie", du fait de ses petites maisons colorées. Ils ont laissé leur empreinte dans la cité portuaire de la pêche aux recettes de cuisine (macaronade, tielle..) en passant par le dialecte.




La Place Léon Blum

Le Poulpe, œuvre de Pierre Nocca 

Surnommé le Pouffre, appellation locale  du céphalopode, symbole régional depuis la haute antiquité, le bronze se déploie impressionnant. La pieuvre renvoie à un plat populaire devenu emblème de la gastronomie sétoise, la tielle. Cette spécialité, tourte garnie de poulpe épicé, traditionnel déjeuner des pêcheurs italiens du Quartier-Haut, est désormais particulièrement apprécié par les gourmets.

Vue sur le port

L'intégration des Italiens  s'est faite petit à petit. Un tiers des Sétois a des origines italiennes et ils sont maintenant nombreux parmi les patrons des pêcheurs : la flotte sétoise appartient aux trois quarts à des armateurs italiens et le conseil municipal compte, lui aussi, des descendants d'Italiens.

Street art à Sète







Le cimetière Saint-Charles a été dénommé en 1945, Cimetière Marin, en référence au célèbre poème de Paul ValéryIl suffit de s'y rendre, où le poète  repose aux côtés des familles Aprile, Ricciardi, Bondini… pour se rendre compte de l'influence des Italiens à Sète. 






Vers 14 heures nous arrivons à la Pizzeria La Nossa où nous avons prévu le pranzo et où d'après notre guide on sert les meilleures pizzas de Sète.

Pour moi une Cetara (vous avez reconnu ce nom ?)

Pour une voisine de table une 5 Fromages

Et pour l'autre voisine de table une Tony



Après le déjeuner nous prenons le bus (les plus courageux y vont à pied) pour nous rendre au Musée Paul Valéry, où nous avons rendez-vous avec quelques membres du Conseil d'Administration de l'Association Dante Alighieri de Sète pour une belle rencontre et de fructueux échanges d’idées. Tous les participants ont souhaité se revoir très prochainement. Nous réfléchissons à une belle occasion pour une prochaine rencontre.

Photo de groupe avec quelques membres du conseil d'administration de Dante Alighieri Sète.

En conséquence je n'ai pas eu le plaisir de visiter ce musée, mais qu'à cela ne tienne. J'ai envie de retourner à Sète pour plusieurs raisons : un petit déjeuner aux huîtres au bar Le Barajo, prendre le temps pour faire le tour de tous les commerçants des Halles, faire le parcours du MACO (Musée à Ciel ouvert de streetart), visiter le musée Paul Valery et déjeuner au Café Social et avec un peu de chance parler italien.

J'espère que cet article vous donne envie de visiter Sète, ville à laquelle j'ai déjà consacré 2 articles. Je vous recommande de faire un tour à La Pointe Courte.

Ne cherchez pas la tombe de Georges Brassens ni à la plage de Sète, ni au cimetière marin. Il est enterré au cimetière le Py, le cimetière des pauvres à Sète.

mercredi 30 novembre 2022

Marche nordique


Dans le passé nous avons fait une enquête auprès de nos membres dans le but de savoir quelles activités vous souhaiteriez que l'Association Dante Alighieri organise, mais le Covid nous a empêchés de mettre en œuvre nos propositions. 

Mais aujourd'hui nous sommes enfin en mesure de vous proposer quelques activités que vous nous avez suggérées :

Les ateliers de cuisine proposés par Leo Rescigno démarrent bientôt et aujourd'hui nous pouvons vous proposer des cours de marche nordique par Pierre Serradeil DE Accompagnateur en Montagne, Instructeur en Marche Nordique, Brevet d’Etat d’éducateur sportif sport pour tous, Brevet Professionnel Escalade. 

Il vous propose de découvrir la marche nordique. La marche nordique est ludique, sportive, gymnique, conviviale et se pratique près de chez vous. C’est une façon de découvrir votre région autrement ! Cette activité de pleine nature est anti-stress.

Le nordic walking, c’est un sport-santé, à la portée de tous. Les bienfaits de la marche nordique sur la santé sont nombreux. 

Le prix de groupe de maximum 15 personnes est de 68 €, le prêt des bâtons spécifiques pour cette activité est compris dans le prix.

Pour commencer il nous propose cette activité le jeudi matin 1 fois par mois, mais cela peut évoluer.

Les personnes qui sont intéressées sont priées de nous le signaler à  : blogdantealighieriperpignan1@gmail.com


Le tot bag Dante Alighieri


Vous pouvez vous procurer ce petit sac bien pratique au prix de 8 € minimum, mais vous pouvez donner plus. Le dessin a été réalisé par Jacques Lambert, membre de notre association. Ils sont en vente à la salle de notre association, 52 Rue Foch à Perpignan. Paiement par chèque à l'ordre de Dante Alighieri.


 

vendredi 14 octobre 2022

Atelier de cuisine à Zungri en Calabre

 Retour à mercredi soir

Contribution de Clementine Cervellon

Voyage en Calabre organisé par Dante Alighieri Perpignan
Jeudi 23 juin 2022



Pour moi le temps fort de notre séjour en Calabre fut l'atelier de cuisine à Zungri, ce qui ne doit pas étonner mes lecteurs. J'ai beaucoup apprécié notre séjour en Calabre avec toutes les visites culturelles mais étant une fana de cuisine je dois admettre que cette dernière journée de notre séjour en Calabre m'a vraiment enchantée. Mais je pense ne pas me tromper si je dis que toutes les autres personnes de notre petit groupe ont également beaucoup apprécié cette journée. 


Je vous fais découvrir le cadre : nous sommes à la campagne proche de Zungri où nous sommes accueillis par 3 femmes du pays qui vont nous apprendre à préparer une spécialité de la région Vibo Valentia en Calabre : les pâtes filejas.





Le four à bois est déjà allumé à notre arrivée pour cuire les haricots blancs, un des ingrédients pour la "pasta e fagioli" que nous dégusterons à midi.

Cuisson des haricots blancs


Nous sommes accueillis par les 3 animatrices de l'atelier cuisine. Non seulement elles nous apprendront comment fabriquer les falejas, mais elles animent la journée avec des chants, danses et elles nous apprennent comment porter une corbeille sur la tête tout en portant un pichet à la main.
Mais d'abord elles nous coiffent d'un foulard et nouent un tablier autour de la taille.


Elles nous montrent comment préparer la pâte dans un pétrin en bois. Pour les filejas on mélange deux sortes de farine : 50% de blé dur et 50% de blé tendre en ajoutant peu à peu de l'eau. On fait reposer la pâte et ensuite on nous apprend comment fabriquer ces pâtes alla calabrese en enroulant la pâte autour d'un bâton obtenu à partir de la tige de la plante sauvage gutimu en dialect italien Spartaco.


Une autre façon de façonner les pâtes filejas.

Chant traditionnel

On nous a appris aussi comment façonner les orecchiette et si je ne me trompe pas ici c'est Manila qui effectue l'exercice avec succès.


Quand les pâtes sont prêtes on les pose sur un torchon et on les couvre d'un autre torchon.

A l'apéritif on nous fait déguster les spécialités de la région : 'nduja, la carna salata, les oignons rouges de Tropea en agro-dolce au vinaigre blanc, et du pain sec (friselle caserecce) qu'on trempe 1 seconde dans l'eau, puis on l'arrose d'huile d'olive, et on saupoudre d'origan, sel, et de peperoncino.




Pour moi ce pain est un régal. (J'ai acheté des friselle casarecce à Eataly quand j'étais à Paris en décembre dernier).


Carna salata

Pendant que les dames finissent la cuisson des haricots et des pâtes nous faisons un petit tour à l'implantation rupestre des "sbariati" et au musée de la civilisation rupestre et paysanne, dont je vous parlerai dans un prochain article. 


On prépare un bol de pâtes pour chaque convive

Franca nous sert les pâtes auxquelles elle ajoute une sauce tomate et pour ceux qui le veulent on ajoute des haricots blancs.



Danse traditionnelle (photo de Christine van Schoorisse)



Pour obtenir des informations sur les ateliers de cuisine et d'autres activités de tradition calabrese contactez Franca Crudo à l' "Associazione Asfalantea". Franca s'implique beaucoup dans la promotion du terroir calabrais.

Et pour terminer cet article une danse traditionnelle à laquelle les apprentis cuisiniers ont participé.