Atelier de cuisine à Zungri en Calabre

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Contribution de Clementine Cervellon

Voyage en Calabre organisé par Dante Alighieri Perpignan

Jeudi 23 juin 2022

Pour moi le temps fort de notre séjour en Calabre fut l'atelier de cuisine à Zungri, ce qui ne doit pas étonner mes lecteurs. J'ai beaucoup apprécié notre séjour en Calabre avec toutes les visites culturelles mais étant une fana de cuisine je dois admettre que cette dernière journée de notre séjour en Calabre m'a vraiment enchantée. Mais je pense ne pas me tromper si je dis que toutes les autres personnes de notre petit groupe ont également beaucoup apprécié cette journée. 

Je vous fais découvrir le cadre : nous sommes à la campagne proche de Zungri où nous sommes accueillis par 3 femmes du pays qui vont nous apprendre à préparer une spécialité de la région Vibo Valentia en Calabre : les pâtes filejas.

Le four à bois est déjà allumé à notre arrivée pour cuire les haricots blancs, un des ingrédients pour la "pasta e fagioli" que nous dégusterons à midi.

Cuisson des haricots blancs

Nous sommes accueillis par les 3 animatrices de l'atelier cuisine. Non seulement elles nous apprendront comment fabriquer les falejas, mais elles animent la journée avec des chants, danses et elles nous apprennent comment porter une corbeille sur la tête tout en portant un pichet à la main.

Mais d'abord elles nous coiffent d'un foulard et nouent un tablier autour de la taille.

Elles nous montrent comment préparer la pâte dans un pétrin en bois. Pour les filejas on mélange deux sortes de farine : 50% de blé dur et 50% de blé tendre en ajoutant peu à peu de l'eau. On fait reposer la pâte et ensuite on nous apprend comment fabriquer ces pâtes alla calabrese en enroulant la pâte autour d'un bâton obtenu à partir de la tige de la plante sauvage gutimu en dialect italien Spartaco.

Une autre façon de façonner les pâtes filejas.

Chant traditionnel

On nous a appris aussi comment façonner les orecchiette et si je ne me trompe pas ici c'est Manila qui effectue l'exercice avec succès.

Quand les pâtes sont prêtes on les pose sur un torchon et on les couvre d'un autre torchon.

A l'apéritif on nous fait déguster les spécialités de la région : 'nduja, la carna salata, les oignons rouges de Tropea en agro-dolce au vinaigre blanc, et du pain sec (friselle caserecce) qu'on trempe 1 seconde dans l'eau, puis on l'arrose d'huile d'olive, et on saupoudre d'origan, sel, et de peperoncino.

Pour moi ce pain est un régal. (J'ai acheté des friselle casarecce à Eataly quand j'étais à Paris en décembre dernier).

Carna salata

Pendant que les dames finissent la cuisson des haricots et des pâtes nous faisons un petit tour à l'implantation rupestre des "sbariati" et au musée de la civilisation rupestre et paysanne, dont je vous parlerai dans un prochain article. 

On prépare un bol de pâtes pour chaque convive

Franca nous sert les pâtes auxquelles elle ajoute une sauce tomate et pour ceux qui le veulent on ajoute des haricots blancs.

Danse traditionnelle (photo de Christine van Schoorisse)

Pour obtenir des informations sur les ateliers de cuisine et d'autres activités de tradition calabrese contactez Franca Crudo à l' "Associazione Asfalantea". Franca s'implique beaucoup dans la promotion du terroir calabrais.

Et pour terminer cet article une danse traditionnelle à laquelle les apprentis cuisiniers ont participé.