Sète des Italiens

 Contribution de Clementine Cervellon

L'Association Dante Alighieri Perpignan a organisé le 10 décembre 2022 une visite guidée à Sète avec comme thème "Sète des Italiens".

Photo de groupe avec au premier plan notre guide

Sète est le premier port de pêche français de la Méditerranée et on l'appelle parfois Little Italy. Des immigrés italiens, des pêcheurs pour la plupart, poussés par la misère qui ravageait le sud de la Péninsule, sont arrivés massivement à Sète à la fin du XVIIIe siècle de Gaète et Cetera. Ces Italiens se sont imposés dans le secteur de la pêche en mer. 

L'Ancien Palais consulaire construit dans un style art déco qui rappelle par ses sculptures extérieures à grappe de vigne l’importance du négoce du vin.

Il faut dire que ces derniers n'ont pas toujours été les bienvenus, on se rappelle du massacre des italiens à Aigues Mortes : la rivalité, la haine et l'exaspération entre ouvriers français et italiens finissent par dégénérer le 16 août 1893. Une véritable chasse à l’italien se déchaîne dans les rues. Les chiffres officiels révèlent 50 blessés et 10 morts.

Dans cette jardinière les coquilles d'huîtres sont recyclées je pense dans le but d'empêcher les mauvaises herbes de pousser

Fresque sur la façade du bar le Barajo en face des Halles

Rien ne vaut un détour par le marché pour plonger dans l'ambiance de la ville. Direction les Halles, donc, où chaque allée porte un nom du parler sétois : rue de la Tintaire, de la Bourride, de la Tielle, de la Murge… Un petit tour rapide aux Halles m'a permis d'acheter de la boutargue.

Les Halles

Les Halles

"La Mamma" ou "La Madone" du sculpteur Sétois Richard di Rosa

Située sur la Place de l'Hospitalet qu'on atteint depuis le port par la Rue Romp-Cul ou Rue Rapide, cette statue aux formes opulentes aux aux lèvres pulpeuses est une œuvre du Sétois Richard Di Rosa. Alanguie sur son coussin de granit, elle trône au milieu de la place, semblant veiller sur les voitures du parking et sur les boulistes qui jouent à ses pieds.

Au cœur d’un Sète populaire, qui cousinerait avec le quartier du Panier à Marseille, ce café coloré est un havre de paix. On y vient prendre un verre, faire une pause, s’attarder pour un vrai repas, sur le mode des tapas ibériques, avec pulpitos, serrano, anchois, manchego, croquetas, aïoli, soubressade, fish & chips, ragoût de seiche, burger et poisson poêlé du jour.

Les Transalpins vivaient ici à proximité de leur lieu de travail, sur le port de commerce, notamment dans le Quartier haut, que l'on appelle d'ailleurs "La Petite Italie", du fait de ses petites maisons colorées. Ils ont laissé leur empreinte dans la cité portuaire de la pêche aux recettes de cuisine (macaronade, tielle..) en passant par le dialecte.

La Place Léon Blum

Le Poulpe, œuvre de Pierre Nocca 

Surnommé le Pouffre, appellation locale  du céphalopode, symbole régional depuis la haute antiquité, le bronze se déploie impressionnant. La pieuvre renvoie à un plat populaire devenu emblème de la gastronomie sétoise, la tielle. Cette spécialité, tourte garnie de poulpe épicé, traditionnel déjeuner des pêcheurs italiens du Quartier-Haut, est désormais particulièrement apprécié par les gourmets.

Vue sur le port

L'intégration des Italiens  s'est faite petit à petit. Un tiers des Sétois a des origines italiennes et ils sont maintenant nombreux parmi les patrons des pêcheurs : la flotte sétoise appartient aux trois quarts à des armateurs italiens et le conseil municipal compte, lui aussi, des descendants d'Italiens.

Street art à Sète

Le cimetière Saint-Charles a été dénommé en 1945, Cimetière Marin, en référence au célèbre poème de Paul Valéry. Il suffit de s'y rendre, où le poète  repose aux côtés des familles Aprile, Ricciardi, Bondini… pour se rendre compte de l'influence des Italiens à Sète. 

Vers 14 heures nous arrivons à la Pizzeria La Nossa où nous avons prévu le pranzo et où d'après notre guide on sert les meilleures pizzas de Sète.

Pour moi une Cetara (vous avez reconnu ce nom ?)

Pour une voisine de table une 5 Fromages

Et pour l'autre voisine de table une Tony

Après le déjeuner nous prenons le bus (les plus courageux y vont à pied) pour nous rendre au Musée Paul Valéry, où nous avons rendez-vous avec quelques membres du Conseil d'Administration de l'Association Dante Alighieri de Sète pour une belle rencontre et de fructueux échanges d’idées. Tous les participants ont souhaité se revoir très prochainement. Nous réfléchissons à une belle occasion pour une prochaine rencontre.

Photo de groupe avec quelques membres du conseil d'administration de Dante Alighieri Sète.

En conséquence je n'ai pas eu le plaisir de visiter ce musée, mais qu'à cela ne tienne. J'ai envie de retourner à Sète pour plusieurs raisons : un petit déjeuner aux huîtres au bar Le Barajo, prendre le temps pour faire le tour de tous les commerçants des Halles, faire le parcours du MACO (Musée à Ciel ouvert de streetart), visiter le musée Paul Valery et déjeuner au Café Social et avec un peu de chance parler italien.

J'espère que cet article vous donne envie de visiter Sète, ville à laquelle j'ai déjà consacré 2 articles. Je vous recommande de faire un tour à La Pointe Courte.

Ne cherchez pas la tombe de Georges Brassens ni à la plage de Sète, ni au cimetière marin. Il est enterré au cimetière le Py, le cimetière des pauvres à Sète.

Marche nordique

Dans le passé nous avons fait une enquête auprès de nos membres dans le but de savoir quelles activités vous souhaiteriez que l'Association Dante Alighieri organise, mais le Covid nous a empêchés de mettre en œuvre nos propositions. 

Mais aujourd'hui nous sommes enfin en mesure de vous proposer quelques activités que vous nous avez suggérées :

Les ateliers de cuisine proposés par Leo Rescigno démarrent bientôt et aujourd'hui nous pouvons vous proposer des cours de marche nordique par Pierre Serradeil DE Accompagnateur en Montagne, Instructeur en Marche Nordique, Brevet d’Etat d’éducateur sportif sport pour tous, Brevet Professionnel Escalade. 

Il vous propose de découvrir la marche nordique. La marche nordique est ludique, sportive, gymnique, conviviale et se pratique près de chez vous. C’est une façon de découvrir votre région autrement ! Cette activité de pleine nature est anti-stress.

Le nordic walking, c’est un sport-santé, à la portée de tous. Les bienfaits de la marche nordique sur la santé sont nombreux. 

Le prix de groupe de maximum 15 personnes est de 68 €, le prêt des bâtons spécifiques pour cette activité est compris dans le prix.

Pour commencer il nous propose cette activité le jeudi matin 1 fois par mois, mais cela peut évoluer.

Les personnes qui sont intéressées sont priées de nous le signaler à  : blogdantealighieriperpignan1@gmail.com

Le tote bag Dante Alighieri

Vous pouvez vous procurer ce petit sac bien pratique au prix de 8 € minimum, mais vous pouvez donner plus. Le dessin a été réalisé par Jacques Lambert, membre de notre association. Ils sont en vente à la salle de notre association, 52 Rue Foch à Perpignan. Paiement par chèque à l'ordre de Dante Alighieri.

 

Atelier de cuisine à Zungri en Calabre

 Retour à mercredi soir

Contribution de Clementine Cervellon

Voyage en Calabre organisé par Dante Alighieri Perpignan

Jeudi 23 juin 2022

Pour moi le temps fort de notre séjour en Calabre fut l'atelier de cuisine à Zungri, ce qui ne doit pas étonner mes lecteurs. J'ai beaucoup apprécié notre séjour en Calabre avec toutes les visites culturelles mais étant une fana de cuisine je dois admettre que cette dernière journée de notre séjour en Calabre m'a vraiment enchantée. Mais je pense ne pas me tromper si je dis que toutes les autres personnes de notre petit groupe ont également beaucoup apprécié cette journée. 

Je vous fais découvrir le cadre : nous sommes à la campagne proche de Zungri où nous sommes accueillis par 3 femmes du pays qui vont nous apprendre à préparer une spécialité de la région Vibo Valentia en Calabre : les pâtes filejas.

Le four à bois est déjà allumé à notre arrivée pour cuire les haricots blancs, un des ingrédients pour la "pasta e fagioli" que nous dégusterons à midi.

Cuisson des haricots blancs

Nous sommes accueillis par les 3 animatrices de l'atelier cuisine. Non seulement elles nous apprendront comment fabriquer les falejas, mais elles animent la journée avec des chants, danses et elles nous apprennent comment porter une corbeille sur la tête tout en portant un pichet à la main.

Mais d'abord elles nous coiffent d'un foulard et nouent un tablier autour de la taille.

Elles nous montrent comment préparer la pâte dans un pétrin en bois. Pour les filejas on mélange deux sortes de farine : 50% de blé dur et 50% de blé tendre en ajoutant peu à peu de l'eau. On fait reposer la pâte et ensuite on nous apprend comment fabriquer ces pâtes alla calabrese en enroulant la pâte autour d'un bâton obtenu à partir de la tige de la plante sauvage gutimu en dialect italien Spartaco.

Une autre façon de façonner les pâtes filejas.

Chant traditionnel

On nous a appris aussi comment façonner les orecchiette et si je ne me trompe pas ici c'est Manila qui effectue l'exercice avec succès.

Quand les pâtes sont prêtes on les pose sur un torchon et on les couvre d'un autre torchon.

A l'apéritif on nous fait déguster les spécialités de la région : 'nduja, la carna salata, les oignons rouges de Tropea en agro-dolce au vinaigre blanc, et du pain sec (friselle caserecce) qu'on trempe 1 seconde dans l'eau, puis on l'arrose d'huile d'olive, et on saupoudre d'origan, sel, et de peperoncino.

Pour moi ce pain est un régal. (J'ai acheté des friselle casarecce à Eataly quand j'étais à Paris en décembre dernier).

Carna salata

Pendant que les dames finissent la cuisson des haricots et des pâtes nous faisons un petit tour à l'implantation rupestre des "sbariati" et au musée de la civilisation rupestre et paysanne, dont je vous parlerai dans un prochain article. 

On prépare un bol de pâtes pour chaque convive

Franca nous sert les pâtes auxquelles elle ajoute une sauce tomate et pour ceux qui le veulent on ajoute des haricots blancs.

Danse traditionnelle (photo de Christine van Schoorisse)

Pour obtenir des informations sur les ateliers de cuisine et d'autres activités de tradition calabrese contactez Franca Crudo à l' "Associazione Asfalantea". Franca s'implique beaucoup dans la promotion du terroir calabrais.

Et pour terminer cet article une danse traditionnelle à laquelle les apprentis cuisiniers ont participé. 

Caffè sospeso

Pour les glaces et le café les italiens sont les champions. Leurs glaces sont délicieuses et L’Italie est reconnue mondialement pour la qualité de ses cafés. Ils ont un lien très fort avec. L'italien ne prend pas le petit déjeuner à la maison, il prend son café au bar et s'il boit son café au comptoir il ne lui coute qu'1 € (prix pratiqué en juin 2022 à Tropea) et en plus on lui sert un verre d'eau fraîche avec. S'il le boit en terrasse c'est 1,50 €. 

Et si vous ne pouvez vous déplacer au bar le bar se déplace chez vous (vu à Naples) :

Je vous l'ai dit le café est sacré en Italie et j'en ai eu encore la preuve lors de mon dernier séjour en Italie. On s'état arrêté dans un Autogrill au bord de l'autoroute pour une halte technique et pour prendre un café. Au comptoir j'ai découvert ce panneau qui méritait d'être pris en photo :

Tu n'es pas satisfait de ton café ? On t'en prépare un autre

Et si on n'a pas les moyens de se payer un café, on le paye pour vous. C'est ce qu'on appelle le "caffè sospeso" (café suspendu). C'est un café qui est payé d'avance par un client et qui est proposé à une personne qui ne peut pas se le payer. Cette tradition est née à Naples. 

En Italie le café est essentiel et pour cette raison personne devrait se voir refuser le droit de prendre un café, même si on ne peut pas se le payer.

C'est notamment ce qui a motivé la création d'organismes de charité et de solidarité à travers le café : Vous entrez dans un bar et vous commandez un café. Vous le buvez, mais au lieu de payer 1 café, vous en payez 2, vous laissez donc un "caffè sospeso" (un café suspendu) qui reviendra à un inconnu. On ne sait pas qui le boira. C'est le serveur qui décide à qui attribuer ce café. 

Le 10 décembre est ainsi devenue ‘Giornata del Caffè sospeso’. Cette idée a été lancée par l'association “Rete del caffè sospeso” ensemble avec d'autres associations culturelles. Ils ont  décidé de célébrer cette vieille habitude en instituant "La Journée du café suspendu" le 10 décembre, cette date coïncidant avec la Journée des droits de l'homme. L'objectif est d'exporter dans le reste de l'Italie cette tradition typiquement napolitaine.

Dans le reportage que j'ai vu à ce sujet j'ai vu qu'un sans abri est entré dans un bar sachant un café lui serait servi sans qu'il aurait à le payer.

  

'O CCAFE' Domenico Modugno Riccardo Pazzaglia 1958
'O llatte è buono e 'a ciucculata è doce e pure 'a cammumilla bene fa. Rinfresca ll'orzo e 'o vino fa felice e sulo ll'acqua 'a sete fa passà. Ma 'nu milione 'e gente, 'e Napule comm'a me, nun vonno sapé niente e cámpano cu 'o ccafè.	Il latte è buono e la cioccolata è dolce e anche la camomilla bene fa. Rinfresca l'orzo e il vino rende felici e solo l'acqua la sete fa passare. Ma un milione di persone, di Napoli come me, non vogliono sapere niente e vivono di caffè.
Ah, che bellu ccafè. Sulo a Napule 'o ssanno fà, e nisciuno se spiega pecché è 'na vera specialità.	Ah, che bel caffè. Solo a Napoli lo sanno fare, e nessuno si spiega perchè è una vera specialità.
Ah, ch'addore 'e cafè ca se sente pe 'sta città. E 'o nervuso, nervuso comm'è, ogne tanto s' 'o vva a piglià.	Ah, che profumo di caffè che si sente per questa città. E il nervoso, nervoso com'è, ogni tanto se lo va a prendere.
Comme nasce, tu siente 'o bebbé ca dice: "Nguè-nguè, 'nu poco 'e cafè". E ll'Inglese se scorda d' 'o ttè si vène a sapé "n'espresso" ched è.	Appena nasce, senti il bebè che dice: "Nguè-nguè, un po' di caffè". E l'inglese si dimentica del te se viene a sapere "un espresso" cos'è.
Ah, che bellu ccafè. Sulo a Napule 'o ssanno fà, e accussì s'è spiegato 'o ppecché ca pe tutt' 'a jurnata, 'na tazza po 'n'ata, s'accatta, se scarfa e se véve 'o ccafè.	Ah, che bel caffè. Solo a Napoli lo sanno fare, e così è spiegato perchè per tutta la giornata, un tazza dietro l'altra, si compra, si riscalda e si beve il caffè.
Pe bevere 'o ccafè se trova 'a scusa. Io ll'offro a 'n'ato e 'n'ato ll'offre a me. Nisciuno dice "no" pecché è 'n'offesa, so' giá seje tazze e songo appena 'e ttre. Ma, mentre faccio 'o cunto, 'n'amico mme chiamma: "Gué, e aspetta 'nu mumento, bevímmoce 'nu cafè".	Per bere il caffè si trova una scusa. Io lo offro a un altro e un altro lo offre a me. Nessuno dice "no" perchè è un'offesa, sono già sei tazze e sono appena le tre. Ma, mentre faccio il conto, un amico mi chiama: "Uè, e aspetta un attimo, beviamoci un caffè".
Ah, che bellu ccafè. ………………………	Ah, che bel caffè. ……………………

Contribution de Clementine Cervellon

Mercoledi 6 aprile Carbonara Day 2022 e la ricetta di uno chef italiano stellato Michelin

Domani, mercoledì 6 aprile, sarà tempo del Carbonara Day 2022, giornata dedicata – come suggerisce il nome – alla celebrazione del piatto simbolo della cucina di Roma e, più in generale di quella italiana. Come festeggiarlo al meglio? La risposta è scontata: cucinando un bel piatto di carbonara, gustandolo e postandone la foto sui social media con gli hashtag #Carbonara e #CarbonaraDay. L’iniziativa è stata creata nel 2017 dai pastai di Unione Italiana Food e nell’arco temporale di appena sei anni ha raggiunto una potenziale platea di 1,7 miliardi di persone.

Pancetta o guanciale ?

In vista del Carbonara Day 2022, rispolveriamo uno dei dubbi della nostra cucina: per la carbonara perfetta serve la pancetta o il guanciale. La risposta giunge da “Il Messaggero”, che scrive: “Ad onore del vero, nelle prime edizioni la carbonara veniva preparata usando sempre e solo la pancetta fino a quando, a metà degli anni ’60, per merito di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, viene usato come migliore alternativa il guanciale. Scelta la loro che viene anche statuita ne ‘La Grande Cucina’”.

Che dire, poi, del contestato utilizzo della panna? “I due mostri sacri della cucina di cui sopra ne contemplano ‘qualche cucchiaiata, di quella freschissima e molto cremosa’. Panna e carbonara di cui si fece portavoce anche l’illustre Renato Rascel il quale, da romano DOC quale era, si riteneva portatore della tradizione capitolina e quindi aggiungeva anche un po’ di panna”. L’uso della panna “affonda le radici nel periodo storico in cui nasce la carbonara, ovvero nel secondo Dopoguerra, quando le uova usate erano spesso in polvere (erano quelle delle razioni americane) e così vi era la necessità di una parte liquida e grassa per dare la giusta consistenza”.

Recette de la carbonara du chef italien étoilé Michelin Simone Zanoni du George V à Paris :

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghetti tréfilés au moule en bronze

60 g de guanciale coupé en fines tranches
60 g de pecorino
40 g de parmesan
1 œuf entier
2 jaunes d’œuf
poivre noir

Préparation :

Dans un mortier écraser les graines de poivre noir

Dans une poêle sans matière grasse faire fondre le guanciale à feu moyen avec la moitié du poivre noir

Guanciale

Dans un grand faitout d'eau bouillante salée cuire les spaghetti la moitié du temps indiqué sur l'emballage

Égoutter la moitié des lardons sur du papier absorbant, ils deviendront croustillants

Dans la même poêle ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs

Réserver les blancs pour une autre préparation
Dans un saladier casser l’œuf entier, ajouter les 2 jaunes et l'autre moitié du poivre et battre à l'aide d'un fouet
Ajouter aux oeufs les fromages râpés au micro plane ainsi qu'une petite louche d'eau de cuisson des pâtes

Ajouter les pâtes mi-cuites dans la poêle et continuer la cuisson comme pour un risotto pour les minutes restantes en ajoutant peu à peu une louchette d'eau de cuisson des pâtes, tout en mélangeant à l'aide d'une maryse

Vérifier la cuisson des pâtes, elles doivent rester « al dente »

Préchauffer les assiettes sur le faitout de cuisson des pâtes

Hors du feu ajouter les œufs battus et fromage aux pâtes égouttées et mélanger

Remettre 1 minute sur feu doux, le temps de réchauffer la sauce, mais sans cuire les oeufs
Les pâtes doivent être crémeuses, on peut ajouter si nécessaire un petit filet d'eau de cuisson des pâtes

Servir les pâtes dans les assiettes préchauffées, saupoudrer d'un peu de pecorino râpé et garnir avec les tranches de guanciale.

Contribution de Clementine Cervellon

Ciambella di riso, lenticchie e zampone per festeggiare il Capodanno

 Contribution de Clementine Cervellon

Manger des lentilles au nouvel an, constitue de loin la tradition la plus répandue dans toute l'Italie. Leur forme rappelle celle de l'argent, manger des lentilles est donc synonyme d'abondance, d'argent et de prospérité.

Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.

Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition, par contre cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.

Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.

Ingrédients :

600 g de riz pour risotto
bouillon de légumes

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri

thym

graines de fenouil

1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)

70 g de guanciale
60 g de lentilles blondes
80 g de beurre

1 verre de vin blanc

fécule de pomme de terre

250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie

laurier

80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

huile d'olive

sel et poivre blanc

aneth

fleurs comestibles

Pour la crème :

½ l de lait
graines de fenouil

safran ou spigol

2 càs de maïzena

30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

Préparation :

Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux
Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix
Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen
Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer

Mélanger

Déglacer avec un verre de vin blanc
Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien 

Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon

Il faut compter environ 17 minutes

Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger

Laisser refroidir légèrement

Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante

Pour la crème :

Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid

Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pomme de terre

Remplir le moule avec la moitié du risotto, bien tasser

Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches

Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse

Saupoudrer de fromage râpé

Enfourner environ 15 minutes à 180°

Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service

Napper la couronne avec la sauce
Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.

Vous pouvez réchauffer un reste de riz au micro-ondes. Pour la sécurité j'avais d'abord enlevé les pluches d'aneth et les fleurs pour ne pas les abîmer. Après cuisson je les ai reposées sur le riz : Impeccable !

Et il n'est pas encore trop tard pour vous souhaiter une bonne année !