Atelier de cuisine à Zungri en Calabre

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Contribution de Clementine Cervellon

Voyage en Calabre organisé par Dante Alighieri Perpignan

Jeudi 23 juin 2022

Pour moi le temps fort de notre séjour en Calabre fut l'atelier de cuisine à Zungri, ce qui ne doit pas étonner mes lecteurs. J'ai beaucoup apprécié notre séjour en Calabre avec toutes les visites culturelles mais étant une fana de cuisine je dois admettre que cette dernière journée de notre séjour en Calabre m'a vraiment enchantée. Mais je pense ne pas me tromper si je dis que toutes les autres personnes de notre petit groupe ont également beaucoup apprécié cette journée. 

Je vous fais découvrir le cadre : nous sommes à la campagne proche de Zungri où nous sommes accueillis par 3 femmes du pays qui vont nous apprendre à préparer une spécialité de la région Vibo Valentia en Calabre : les pâtes filejas.

Le four à bois est déjà allumé à notre arrivée pour cuire les haricots blancs, un des ingrédients pour la "pasta e fagioli" que nous dégusterons à midi.

Cuisson des haricots blancs

Nous sommes accueillis par les 3 animatrices de l'atelier cuisine. Non seulement elles nous apprendront comment fabriquer les falejas, mais elles animent la journée avec des chants, danses et elles nous apprennent comment porter une corbeille sur la tête tout en portant un pichet à la main.

Mais d'abord elles nous coiffent d'un foulard et nouent un tablier autour de la taille.

Elles nous montrent comment préparer la pâte dans un pétrin en bois. Pour les filejas on mélange deux sortes de farine : 50% de blé dur et 50% de blé tendre en ajoutant peu à peu de l'eau. On fait reposer la pâte et ensuite on nous apprend comment fabriquer ces pâtes alla calabrese en enroulant la pâte autour d'un bâton obtenu à partir de la tige de la plante sauvage gutimu en dialect italien Spartaco.

Une autre façon de façonner les pâtes filejas.

Chant traditionnel

On nous a appris aussi comment façonner les orecchiette et si je ne me trompe pas ici c'est Manila qui effectue l'exercice avec succès.

Quand les pâtes sont prêtes on les pose sur un torchon et on les couvre d'un autre torchon.

A l'apéritif on nous fait déguster les spécialités de la région : 'nduja, la carna salata, les oignons rouges de Tropea en agro-dolce au vinaigre blanc, et du pain sec (friselle caserecce) qu'on trempe 1 seconde dans l'eau, puis on l'arrose d'huile d'olive, et on saupoudre d'origan, sel, et de peperoncino.

Pour moi ce pain est un régal. (J'ai acheté des friselle casarecce à Eataly quand j'étais à Paris en décembre dernier).

Carna salata

Pendant que les dames finissent la cuisson des haricots et des pâtes nous faisons un petit tour à l'implantation rupestre des "sbariati" et au musée de la civilisation rupestre et paysanne, dont je vous parlerai dans un prochain article. 

On prépare un bol de pâtes pour chaque convive

Franca nous sert les pâtes auxquelles elle ajoute une sauce tomate et pour ceux qui le veulent on ajoute des haricots blancs.

Danse traditionnelle (photo de Christine van Schoorisse)

Pour obtenir des informations sur les ateliers de cuisine et d'autres activités de tradition calabrese contactez Franca Crudo à l' "Associazione Asfalantea". Franca s'implique beaucoup dans la promotion du terroir calabrais.

Et pour terminer cet article une danse traditionnelle à laquelle les apprentis cuisiniers ont participé. 

Caffè sospeso

Pour les glaces et le café les italiens sont les champions. Leurs glaces sont délicieuses et L’Italie est reconnue mondialement pour la qualité de ses cafés. Ils ont un lien très fort avec. L'italien ne prend pas le petit déjeuner à la maison, il prend son café au bar et s'il boit son café au comptoir il ne lui coute qu'1 € (prix pratiqué en juin 2022 à Tropea) et en plus on lui sert un verre d'eau fraîche avec. S'il le boit en terrasse c'est 1,50 €. 

Et si vous ne pouvez vous déplacer au bar le bar se déplace chez vous (vu à Naples) :

Je vous l'ai dit le café est sacré en Italie et j'en ai eu encore la preuve lors de mon dernier séjour en Italie. On s'état arrêté dans un Autogrill au bord de l'autoroute pour une halte technique et pour prendre un café. Au comptoir j'ai découvert ce panneau qui méritait d'être pris en photo :

Tu n'es pas satisfait de ton café ? On t'en prépare un autre

Et si on n'a pas les moyens de se payer un café, on le paye pour vous. C'est ce qu'on appelle le "caffè sospeso" (café suspendu). C'est un café qui est payé d'avance par un client et qui est proposé à une personne qui ne peut pas se le payer. Cette tradition est née à Naples. 

En Italie le café est essentiel et pour cette raison personne devrait se voir refuser le droit de prendre un café, même si on ne peut pas se le payer.

C'est notamment ce qui a motivé la création d'organismes de charité et de solidarité à travers le café : Vous entrez dans un bar et vous commandez un café. Vous le buvez, mais au lieu de payer 1 café, vous en payez 2, vous laissez donc un "caffè sospeso" (un café suspendu) qui reviendra à un inconnu. On ne sait pas qui le boira. C'est le serveur qui décide à qui attribuer ce café. 

Le 10 décembre est ainsi devenue ‘Giornata del Caffè sospeso’. Cette idée a été lancée par l'association “Rete del caffè sospeso” ensemble avec d'autres associations culturelles. Ils ont  décidé de célébrer cette vieille habitude en instituant "La Journée du café suspendu" le 10 décembre, cette date coïncidant avec la Journée des droits de l'homme. L'objectif est d'exporter dans le reste de l'Italie cette tradition typiquement napolitaine.

Dans le reportage que j'ai vu à ce sujet j'ai vu qu'un sans abri est entré dans un bar sachant un café lui serait servi sans qu'il aurait à le payer.

  

'O CCAFE' Domenico Modugno Riccardo Pazzaglia 1958
'O llatte è buono e 'a ciucculata è doce e pure 'a cammumilla bene fa. Rinfresca ll'orzo e 'o vino fa felice e sulo ll'acqua 'a sete fa passà. Ma 'nu milione 'e gente, 'e Napule comm'a me, nun vonno sapé niente e cámpano cu 'o ccafè.	Il latte è buono e la cioccolata è dolce e anche la camomilla bene fa. Rinfresca l'orzo e il vino rende felici e solo l'acqua la sete fa passare. Ma un milione di persone, di Napoli come me, non vogliono sapere niente e vivono di caffè.
Ah, che bellu ccafè. Sulo a Napule 'o ssanno fà, e nisciuno se spiega pecché è 'na vera specialità.	Ah, che bel caffè. Solo a Napoli lo sanno fare, e nessuno si spiega perchè è una vera specialità.
Ah, ch'addore 'e cafè ca se sente pe 'sta città. E 'o nervuso, nervuso comm'è, ogne tanto s' 'o vva a piglià.	Ah, che profumo di caffè che si sente per questa città. E il nervoso, nervoso com'è, ogni tanto se lo va a prendere.
Comme nasce, tu siente 'o bebbé ca dice: "Nguè-nguè, 'nu poco 'e cafè". E ll'Inglese se scorda d' 'o ttè si vène a sapé "n'espresso" ched è.	Appena nasce, senti il bebè che dice: "Nguè-nguè, un po' di caffè". E l'inglese si dimentica del te se viene a sapere "un espresso" cos'è.
Ah, che bellu ccafè. Sulo a Napule 'o ssanno fà, e accussì s'è spiegato 'o ppecché ca pe tutt' 'a jurnata, 'na tazza po 'n'ata, s'accatta, se scarfa e se véve 'o ccafè.	Ah, che bel caffè. Solo a Napoli lo sanno fare, e così è spiegato perchè per tutta la giornata, un tazza dietro l'altra, si compra, si riscalda e si beve il caffè.
Pe bevere 'o ccafè se trova 'a scusa. Io ll'offro a 'n'ato e 'n'ato ll'offre a me. Nisciuno dice "no" pecché è 'n'offesa, so' giá seje tazze e songo appena 'e ttre. Ma, mentre faccio 'o cunto, 'n'amico mme chiamma: "Gué, e aspetta 'nu mumento, bevímmoce 'nu cafè".	Per bere il caffè si trova una scusa. Io lo offro a un altro e un altro lo offre a me. Nessuno dice "no" perchè è un'offesa, sono già sei tazze e sono appena le tre. Ma, mentre faccio il conto, un amico mi chiama: "Uè, e aspetta un attimo, beviamoci un caffè".
Ah, che bellu ccafè. ………………………	Ah, che bel caffè. ……………………

Contribution de Clementine Cervellon

Mercoledi 6 aprile Carbonara Day 2022 e la ricetta di uno chef italiano stellato Michelin

Domani, mercoledì 6 aprile, sarà tempo del Carbonara Day 2022, giornata dedicata – come suggerisce il nome – alla celebrazione del piatto simbolo della cucina di Roma e, più in generale di quella italiana. Come festeggiarlo al meglio? La risposta è scontata: cucinando un bel piatto di carbonara, gustandolo e postandone la foto sui social media con gli hashtag #Carbonara e #CarbonaraDay. L’iniziativa è stata creata nel 2017 dai pastai di Unione Italiana Food e nell’arco temporale di appena sei anni ha raggiunto una potenziale platea di 1,7 miliardi di persone.

Pancetta o guanciale ?

In vista del Carbonara Day 2022, rispolveriamo uno dei dubbi della nostra cucina: per la carbonara perfetta serve la pancetta o il guanciale. La risposta giunge da “Il Messaggero”, che scrive: “Ad onore del vero, nelle prime edizioni la carbonara veniva preparata usando sempre e solo la pancetta fino a quando, a metà degli anni ’60, per merito di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, viene usato come migliore alternativa il guanciale. Scelta la loro che viene anche statuita ne ‘La Grande Cucina’”.

Che dire, poi, del contestato utilizzo della panna? “I due mostri sacri della cucina di cui sopra ne contemplano ‘qualche cucchiaiata, di quella freschissima e molto cremosa’. Panna e carbonara di cui si fece portavoce anche l’illustre Renato Rascel il quale, da romano DOC quale era, si riteneva portatore della tradizione capitolina e quindi aggiungeva anche un po’ di panna”. L’uso della panna “affonda le radici nel periodo storico in cui nasce la carbonara, ovvero nel secondo Dopoguerra, quando le uova usate erano spesso in polvere (erano quelle delle razioni americane) e così vi era la necessità di una parte liquida e grassa per dare la giusta consistenza”.

Recette de la carbonara du chef italien étoilé Michelin Simone Zanoni du George V à Paris :

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghetti tréfilés au moule en bronze

60 g de guanciale coupé en fines tranches
60 g de pecorino
40 g de parmesan
1 œuf entier
2 jaunes d’œuf
poivre noir

Préparation :

Dans un mortier écraser les graines de poivre noir

Dans une poêle sans matière grasse faire fondre le guanciale à feu moyen avec la moitié du poivre noir

Guanciale

Dans un grand faitout d'eau bouillante salée cuire les spaghetti la moitié du temps indiqué sur l'emballage

Égoutter la moitié des lardons sur du papier absorbant, ils deviendront croustillants

Dans la même poêle ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs

Réserver les blancs pour une autre préparation
Dans un saladier casser l’œuf entier, ajouter les 2 jaunes et l'autre moitié du poivre et battre à l'aide d'un fouet
Ajouter aux oeufs les fromages râpés au micro plane ainsi qu'une petite louche d'eau de cuisson des pâtes

Ajouter les pâtes mi-cuites dans la poêle et continuer la cuisson comme pour un risotto pour les minutes restantes en ajoutant peu à peu une louchette d'eau de cuisson des pâtes, tout en mélangeant à l'aide d'une maryse

Vérifier la cuisson des pâtes, elles doivent rester « al dente »

Préchauffer les assiettes sur le faitout de cuisson des pâtes

Hors du feu ajouter les œufs battus et fromage aux pâtes égouttées et mélanger

Remettre 1 minute sur feu doux, le temps de réchauffer la sauce, mais sans cuire les oeufs
Les pâtes doivent être crémeuses, on peut ajouter si nécessaire un petit filet d'eau de cuisson des pâtes

Servir les pâtes dans les assiettes préchauffées, saupoudrer d'un peu de pecorino râpé et garnir avec les tranches de guanciale.

Contribution de Clementine Cervellon

Ciambella di riso, lenticchie e zampone per festeggiare il Capodanno

 Contribution de Clementine Cervellon

Manger des lentilles au nouvel an, constitue de loin la tradition la plus répandue dans toute l'Italie. Leur forme rappelle celle de l'argent, manger des lentilles est donc synonyme d'abondance, d'argent et de prospérité.

Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.

Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition, par contre cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.

Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.

Ingrédients :

600 g de riz pour risotto
bouillon de légumes

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri

thym

graines de fenouil

1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)

70 g de guanciale
60 g de lentilles blondes
80 g de beurre

1 verre de vin blanc

fécule de pomme de terre

250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie

laurier

80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

huile d'olive

sel et poivre blanc

aneth

fleurs comestibles

Pour la crème :

½ l de lait
graines de fenouil

safran ou spigol

2 càs de maïzena

30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

Préparation :

Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux
Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix
Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen
Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer

Mélanger

Déglacer avec un verre de vin blanc
Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien 

Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon

Il faut compter environ 17 minutes

Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger

Laisser refroidir légèrement

Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante

Pour la crème :

Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid

Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pomme de terre

Remplir le moule avec la moitié du risotto, bien tasser

Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches

Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse

Saupoudrer de fromage râpé

Enfourner environ 15 minutes à 180°

Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service

Napper la couronne avec la sauce
Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.

Vous pouvez réchauffer un reste de riz au micro-ondes. Pour la sécurité j'avais d'abord enlevé les pluches d'aneth et les fleurs pour ne pas les abîmer. Après cuisson je les ai reposées sur le riz : Impeccable !

Et il n'est pas encore trop tard pour vous souhaiter une bonne année !

Visite du musée de la Mine à Escaro et pique-nique

L'Association Dante Alighieri nous a invités pour une visite de ce musée qui retrace l'histoire de l'extraction du minerai de fer. Le musée est géré par des bénévoles, dont une élève de la Dante de Perpignan et son mari.

Pour les plus courageux une randonnée de 2h30 à 3 heures sur les sites miniers était prévue le matin de bonne heure, guidée par l'adhérente de la Dante.

Les courageux et les moins courageux se sont retrouvés à midi pour un pique-nique à l'ombre des arbres. Oui car le 11 novembre il a fait très beau.

L'Eglise Saint-Martin d'Escaro

Les belles couleurs d'automne

Nous avons profité de cette belle journée pour pique-niquer ensemble et nous avons picoré dans toutes les préparations culinaires.

Après le pique-nique arrosé nous nous dirigeons bien joyeux vers le musée pour une visite guidée.

Jusqu’au début des années 60, Escaro fut l’un des hauts lieux de l’extraction du minerai de fer du massif du Canigó. Un musée en retrace aujourd’hui l’histoire. A travers une collection unique d’outils et d’objets usuels, il vous propose une immersion passionnante dans ce que fut le dur travail des mineurs du Conflent. A la fois dépaysant, émouvant et résolument instructif !

Nous voilà !

Des élèves de Dante Alighieri Perpignan à Recanati

Quelques élèves de Dante Alighieri Perpignan ont passé début novembre une semaine de stage d'talien à Recanati dans les Marches. 

Le mari d'Andrée Sola a accompagné sa femme, mais n'a pas suivi les cours. Cela ne veut pas dire qu'il est resté les bras croisés. Pendant que nous avions cours le matin Jean-Luc Bobin  partait avec son appareil photo en bandoulière à la recherche de jolis coins à photographier. Et bien sûr il nous a accompagnés les après-midis lors de nos sorties culturelles. Et voici le résultat de son travail : une magnifique vidéo qui vous donnera envie de visiter cette belle région qui n'est pas encore envahie par les touristes. Un grand merci à Jean-Luc.

Una camminata sulla Via Francigena

Vous trouverez ci-dessous un article de Corinne Lavabre, adhérente et élève de notre Association :

Quest’anno nell’ottobre scorso, ho camminato con amici e mio marito sulla Via Francigena da Massa a Siena.

Abbiamo fatto una media di 20 km di cammino al giorno, attraversando luoghi molto belli.
Massa è rinomata in tutto il mondo per le sue cave di marmo e Pietrasanta per la sua comunità artistica internazionale.

La Campagna Toscana

La Campagna Toscana

La Campagna Toscana

Il percorso, che attraversa le colline, i boschi, i campi coltivati, le distese di vigneti e oliveti segue la valle per entrare nella città di Lucca dall'antica porta di San Donato.

Il Duomo San Marino a Lecce

La chiesa San Michele di Foro a Lucca

Poi siamo arrivati a San Miniato passando per Altopascio. Questa tappa offre scorci di piccoli borghi da ammirare .

Le due seguenti tappe che ci hanno portati a San Gimignano sono particolarmente belle. Questa sezione della via Francigena attraversa le colline della Val d'Elsa offrendo vedute panoramiche stupende in ogni direzione. Allora abbiamo scoperto la bellissima città medioevale di San Gimignano.

Le Torre di San Gimingnano

Le Torre di San Gimignano

Alla fine siamo arrivati a Siena e abbiamo incluso al nostro cammino una visita guidata al Duomo, Piazza del Campo e all’Ospedale di Santa Maria della Scala.

Piazza del Campo a Siena

Abbiamo avuto la fortuna di vedere il magnifico pavimento del Duomo realizzato con la tecnica del commesso marmoreo.

Il Duomo Santa Maria Assunta a Siena

Il pavimento del Duomo di Siena

Storia della Via Francigena

Al volgere del primo millennio, numerosi pellegrini attraversavano l'Europa per recarsi in preghiera alla tomba dell'Apostolo Pietro a Roma oppure per proseguire verso la Terra Santa, Gerusalemme. La pratica del pellegrinaggio assunse un’importanza tale che si svilupparono vere e proprie "vie della fede" costellate da luoghi di sosta, villaggi e abbazie per ospitare i pellegrini.

Il nome "Francigena" sta proprio a indicare la via o le vie che "dalla Terra dei Franchi" consentivano ai pellegrini d'oltralpe di giungere a Roma.

L'ingresso in Italia presso i valichi alpini portava i pellegrini lungo le strade consolari e sull'Appia in particolare, per giungere a Roma in preghiera, ma in seguito alla diffusione del "diario di Sigerico" cominciarono a ripercorrerne le tappe.

L'abate Sigerico, infatti, nominato vescovo di Canterbury nel 990 da Papa Giovanni XV, nel suo diario racconta delle 80 località da lui attraversate da Canterbury fino a Roma, per ricevere l'investitura, con tale dettaglio e precisione che divenne un riferimento per molti pellegrini che, all'epoca in cui la stampa non era ancora stata inventata si passavano la conoscenza del percorso col passaparola.

Il tragitto originario, da Canterbury a Roma era di 1600 kilometri e la difficoltà del tragitto che rappresentava in sè un atto di penitenza, simbolicamente e materialmente consegnava il pellegrino nelle mani di Dio. Il percorso a piedi infatti esponeva i credenti a ogni sorta di pericolo, alle fiere e alle intemperie. Motivo per cui lungo l'asse della Francigena si svilupparono prima villaggi e poi città come Siena e San Gimignano e altri borghi ricchi di opere artistiche note e meno note.

La Via Francigena divenne così un percorso privilegiato e successivamente un canale di comunicazione determinante per la realizzazione dell’unità culturale dell’Europa medievale.

La Via Francigena si trasformò progressivamente in un percorso commerciale per le spezie, le sete e altre mercanzie provenienti dall'Oriente verso i mercati nord europei passando per l'Italia. Con lo svilupparsi dei commerci e l'individuazione di percorsi alternativi nei secoli successivi la Via perse la sua unicità e cambiò il nome in via Romea, che meglio ne caratterizzava la destinazione verso il soglio di Pietro nella città eterna.